Marcipán történelem
A marcipán középkori eredetű édesség. Számos recept kezdődött így: Végy mandulát, tedd a mozsárba, add hozzá a nádmézet és törd tésztává, közben locsolgasd rózsavízzel.
Perzsiából került Európába a 13. században. Készítésének titkát valószínűleg velencei keresztes lovagok fürkészték ki. Velencében készítették először, neve a város védőszentjére, Szent Márkra utal. A marcipán latin neve panis martii, jelentése: Márkus kenyere.
Egyes kutatók a marcipán nevét a mawthaban (mautaban), az „ülő úr” kifejezésre vezetik vissza. Így nevezték az arabok azt a bizánci pénzérmét, mely a trónon ülő Krisztust ábrázolta. Tizedrésze volt egy értékesebb pénznek. Bizonyos áruk után járó 10 százalék adót szintén mautabannak hívták. Ilyen tizedszámba mentek azok a dobozok és fonott kosarak is, amelyekben a mandulából, cukorból és olajból készült édességeket szállították. Dél-Franciaországban „massapan”-nak nevezik azokat a kis dobozokat, amelyekben édességeket, süteményeket, ékszereket csomagolnak.
A hagyomány szerint Velencében 1400 körül Badrutt Márkus cukrász kislánya készített először marcipánt, véletlenül. A kis Mária apja műhelyében játszott, amikor tört mandulába mézet kevert és rárakta egy forró sütőlapra. Apja megkóstolta a megszáradt édességet és így kiáltott fel: „Íme Mária cukrászati felfedezése!” A velencei cirádás szentelt gyertyák mintájára formázta meg, Márkus kenyerének nevezte el az új csemegét, és a város védőszentjének hálaünnepén kezdte árusítani a templom előtti téren. Pestisjárványok idején kenyér formájú marcipánt osztottak szét a lakosok között azzal, hogy megóvja őket a betegségtől. Eleinte mézzel, később cukorral készítették.
A középkorban a marcipán már kedvence volt az édességkedvelő európai népeknek, készítése Lübeck városában virágzó iparággá vált. 1407-ben borzasztó éhínség tizedelte meg a német városok lakosságát. A rendkívüli hideg és az esős időjárás nem engedte beérni a termést. Különösen reménytelen volt a helyzet Lübeckben, amelyet ellenséges seregek is ostromoltak. A városi tanács elrendelte a kikötői raktárak átkutatását, hátha akad valami élelem. Egy régi raktárban nagyobb mennyiségű mézet és mandulát találtak. Tulajdonosa régen meghalt, rakományáról megfeledkeztek. Először nem tudtak mit kezdeni vele, hiszen nem csemegére, hanem kenyérre volt szükségük. Ekkor jelentkezett egy sütősegéd, aki vállalta, hogy a mandulából és a mézből ízletes édes kenyeret fog sütni. A kísérlet sikerült, a lübeckiek megszabadultak az éhínségtől és a marcipántól újjáéledve megfutamították az ellenséget. Így született meg a Lübecki Marcipán. Igazi karrierje a 18. században indult meg, akkor készített először nagyobb mennyiségű eladásra szánt „mandulakenyeret” egy Johann Niederegger nevű pékmester. A lübecki marcipánnak hamarosan vetélytársa akadt, a königsbergi. A különbség az volt közöttük, hogy a königsbergit leöntötték cukorszörppel és körülrakták kandírozott gyümölcsökkel.
Magyarországon a cukor a 14. században jelent meg. Cukornádból nyerték, ezért nádméznek hívták. A Levantének nevezett Közel-Kelet kikötőiből érkezett cukrot akkor még drága patikaszerként és fűszerként árusították. Fejedelmi asztalokon, Zsigmond és Mátyás király ünnepi lakomáin szoborrá formált asztaldíszként szerepelt először. Seybold bajor utazó feljegyezte, hogy 1477-ben Mátyás király esküvője utáni újévi ebéd nyolcadik fogásaként egy mandulából és cukorból készített barna-fehér sakktáblát szolgáltak fel. Beatrix királyné kíséretével az udvarhoz érkezett nápolyi csemegekészítő munkáját dicsérte.
A „Magyar nyelv történeti-etimológiai szótára” szerint a marcipán első írásos hazai említése 1544-ben történt „marczapan” formában. Az olasz (marzapane) eredete az Itáliából származó cukrászok korai magyarországi megjelenésére utal.
Az első marcipán recepteket a 16-17. századból ismerjük. A csáktornyai Zrínyi udvar, az erdélyi fejedelem főszakácsa és Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége, Bornemisza Anna kézzel írott szakácskönyvében örökítette meg a technológiát. Misztótfalusi Kiss Miklós 1695-ben kiadott kolozsvári szakácskönyvében szereplő „A marcafántot így csináld” receptet szóról szóra átvette 1801-ben az „Úri és közönséges konyhákon megfordult szakácskönyv”.
Az erdélyi fejedelem udvarában így készítették: két font (112 dkg) megtisztított mandulát másfél font (84 dkg) cukorral legalább egy óra hosszáig mozsárban törték, közben négyszer-ötször rózsavízzel meglocsolták, hozzáadtak egy késhegyni előre beáztatott tragantot (kis-ázsiai növény ragacsos nedvét). Ezután egy rézedényben lassú tűzön állandó kevergetés mellett addig főzték, míg a massza nem ragadt a kézhez. Kinyújtották, formákba töltötték, cifrázták, kívánság szerint aranyozták. A kész marcipánt megsütötték (inkább csak megszárították) és bekenték felvert cukros tojásfehérjével, hogy szép fényes legyen.
A marcipánkészítés legfontosabb eszköze a mozsár volt, kőből, márványból vagy vasból. A 19. század második felében állították munkába a hengerszéket, a háromhengerű manduladarálót. Az előzőleg mozsárban megtört, három márványhenger között áthúzott massza finomabbá, formálásra alkalmasabbá vált. A kiscukrászok a kézzel hajtott hengerszékeket még a két világháború között is használták.
Az újítókedvű cukrászok az eredeti mandulát dióval, mogyoróval, kókusszal és pisztáciával is helyettesítették. Készítettek marcipán bonbonokat is: a marcipánmasszát citrommal, naranccsal, vaníliával, eperrel illatosították, kis golyócskákat formáltak belőlük, vízzel hígított forró szaloncukor masszába mártották és megszárították.
2016. 12. 15.
